Na półkach polskich supermarketów znajdziemy mnóstwo „serów”, które przyciągają uwagę kolorowymi opakowaniami. Ale czy kiedykolwiek zastanawialiśmy się, co tak naprawdę kryje się pod tymi atrakcyjnymi etykietami? Dietetycy oraz specjaliści ds. jakości żywności nieustannie zwracają uwagę na fakt, że wiele produktów, które reklamowane są jako sery – czy to topione, czy krojone „tworogowe” plasterki, czy też podróbki wędzonych serów – tak naprawdę mają niewiele wspólnego z prawdziwym serem. Zamiast korzystnych substancji odżywczych, często otrzymujemy nadmiar wody, różnorodne emulgatory, fosforany, żelatynę oraz sztuczne barwniki. Jakie więc „sery” należy omijać szerokim łukiem, aby nie zaszkodzić swojemu zdrowiu oraz portfelowi?
Poszukując zdrowych opcji do kanapek lub kulinarnych eksperymentów, można napotkać spore rozczarowanie. Polskie sklepy są zalane produktami, które na pierwszy rzut oka wyglądają jak prawdziwy ser, kusząc nas swoją prezentacją. Niestety, ich wartość odżywcza oraz skład wzbudzają poważne wątpliwości. Znana polska dziennikarka i ekspertka w dziedzinie dóbr konsumpcyjnych, Katarzyna Bosacka, wielokrotnie określała takie wyroby mianem rażącego „oszustwa” – i jej argumenty są więcej niż przekonujące. Prawdziwy ser to wytwór natury i rzemiosła, tworzony z mleka przy użyciu specjalnych bakterii oraz enzymów, podczas gdy „seropodobne” produkty to często miks chemikaliów.
Obłędne s[posłodzone] „sery twarogowe” – nie to, co myślisz
Wyobraź sobie klasyczny, prawdziwy twaróg: prosty, domowy, bogaty w białko oraz wapń, który jest fundamentem naszej diety. Teraz zwróć uwagę na cienkie plasterki „produktów twarogowych” dostępnych w supermarketach. Wydają się one niezwykle wygodne, idealne na szybkie śniadanie czy przekąskę, prawda? Niestety, to jedynie złudzenie. Pod atrakcyjną postacią kryje się nieprzyjemna prawda: jedynie 68-75% ich składu to prawdziwy twaróg. Cała reszta to kombinacja żelatyny wieprzowej, celulozy bambusowej, gumy karobowej i szeregu chemicznych stabilizatorów.
- Informacja dodatkowa:
- Żelatyna wieprzowa: To białkowy składnik pozyskiwany z kolagenu występującego w skórze, kościach oraz tkankach łącznych zwierząt, w tym wieprzy. Używana jako zagęszczacz, stabilizator oraz żelujący środek do nadawania produktom odpowiedniej tekstury oraz formy.
- Celuloza bambusowa: Nierozpuszczalna roślinna celuloza uzyskiwana z łodyg bambusa. W przemyśle spożywczym stosuje się ją jako wypełniacz, który pomaga w zatrzymywaniu wilgoci, nadawaniu objętości oraz poprawie tekstury produktu bez znacznego zwiększania kalorii.
- Guma karobowa (E410): Naturalny polisacharyd pozyskiwany z nasion drzewa karobowego. Służy jako zagęszczacz, stabilizator i emulgator, umożliwiający osiągnięcie jednorodnej konsystencji produktu oraz zapobiegający rozwarstwieniu składników.
Katarzyna Bosacka z gorzką ironią nazywa taki wyrób “ani rybą, ani mięsem”, i trudno się z tym nie zgodzić. Nie jest to jedynie produkt seropodobny, ale raczej dziwne wytwory, które bardziej przypominają eksperymenty laboratoryjne niż tradycyjne przetwory mleczne, które przez wieki gościły na stołach naszych przodków. Nie tylko nie dostarczają oczekiwanych korzyści, ale mogą również zawierać dodatki, które nie są pożądane w codziennej diecie.
Czy topiony ser jest zdrowy? Odpowiedź Katarzyny Bosackiej
Katarzyna Bosacka nie owija w bawełnę: topiony ser w plasterkach lub w kostkach – to często jedynie 52-60% prawdziwego sera. Reszta to twaróg, woda, masło, mleko w proszku oraz rozmaite fosforany (E‑331, E‑339), barwniki i inne sztuczne dodatki. Czy można to w ogóle nazwać serem? Według niej, kategorycznie nie. To wysoko przetworzony produkt, który jedynie udaje ser, ale w żadnym wypadku nie może zastąpić jego wartości odżywczej.
- Informacja dodatkowa:
- Fosforany (np. E331, E339): To sole kwasu fosforowego, które powszechnie używane są jako emulgatory, stabilizatory i regulatory kwasowości. Zapewniają, że produkty zachowują jednolitą teksturę, zapobiegają rozwarstwieniu i sprawiają, że konsystencja staje się przyjemniejsza, zwłaszcza podczas podgrzewania. Jednak nadmierne spożywanie fosforanów może negatywnie wpływać na zdrowie, zwłaszcza na nerki i układ sercowo-naczyniowy.
- Emulgatory: Substancje umożliwiające łączenie składników, które zazwyczaj nie łączą się (np. tłuszcze i woda), tworząc stabilną, jednolitą emulsję. Poprawiają teksturę, wygląd oraz czas przydatności do spożycia produktu. Niektóre badania sugerują, że pewne emulgatory mogą mieć negatywny wpływ na mikrobiom jelitowy.
Tego typu “ser przetworzony” to produkt z większą ilością emulgatorów, olejów, soli oraz barwników. Zazwyczaj zawiera zaledwie 50-60% prawdziwego sera, a reszta to wypełniacze oraz składniki chemiczne uzyskane w procesach przemysłowych. Topione sery są klasycznym przykładem ultraprzetworzonych produktów (UPP, czyli Ultra-Processed Foods). Badania jednoznacznie łączą ich spożycie z podwyższonym ryzykiem nadwagi, otyłości, różnych chorób metabolicznych, chorób układu krążenia, cukrzycy typu 2, a nawet przedwczesnej śmierci. Dla tych, którzy regularnie spożywają UPP, ryzyko tych stanów może wzrosnąć o 17-24% w porównaniu z osobami, które ograniczają takie produkty w swojej diecie. To przekonujący argument, by świadomie wybierać to, co trafia na nasz stół.
Kopczony ser – jeden z najgorszych „serów”
Kopczony ser zawsze kojarzył się z prawdziwym przysmakiem, który zyskiwał wyjątkowy aromat i smak dzięki naturalnemu dymowi. Jednakże Katarzyna Bosacka odkryła, że wiele produktów sprzedawanych jako “ser kopczony” to jedynie produkty seropodobne, które często nie mają nic wspólnego z smakiem i wartościami odżywczymi prawdziwego tradycyjnego sera wędzonego. Co więc tak naprawdę kryje się za tymi obietnicami na opakowaniach?
Takie produkty często zawierają wodę jako drugi najistotniejszy składnik. To automatycznie obniża zawartość prawdziwego sera do połowy lub nawet mniej. Kolejnymi elementami są wtedy znane nam już emulgatory, sztuczne aromaty oraz fosforany – niczym chemiczne sygnały wskazujące na ultraprzetworzone jedzenie, a nie autentyczny produkt mleczny. Dodawanie fosforanów oraz innych emulgatorów nie jest przypadkowe: zapewniają one, że produkt nie rozpada się, dobrze się topi i wygląda “ładnie” oraz apetycznie. Jednakże, zgodnie z badaniami, takie dodatki mogą negatywnie wpływać na mikrobiom jelitowy oraz sprzyjać rozwojowi procesów zapalnych w organizmie.
Prawdziwy copjony ser wytwarzany jest naturalnie przy pomocy dymu, gdzie aromat i smak pochodzą z naturalnego drewna. Jego skład ogranicza się do mleka, soli oraz kultur startowych. Z kolei wersje przemysłowe mają sztuczne aromaty, chemicznie zmodyfikowaną strukturę, a smak często jest mdły i daleki od oryginału. Tego typu produkt jest znacznie bliższy ultraprzetworzonej żywności (UPP), produkowanej z dodatkiem barwników, sztucznych aromatów, wypełniaczy oraz stabilizatorów, które nie są korzystne dla naszego zdrowia. W związku z tym, wybór między prawdziwym produktem a jego imitacją jest oczywisty dla każdego, kto dba o swoje samopoczucie.
